教你做布丁

恨黑心！餐桌食物不該來自工廠　咖啡店老闆怒做布丁

李鴻典

2013年6月18日 14:36

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  恨黑心！餐桌食物不該來自工廠，咖啡店老闆怒做布丁。(圖／默契咖啡老闆老丹提供)

記者李鴻典／專題報導

台灣近兩個月來，又陷在食安風暴中，民眾聞黑心色變，日前，甚至傳出因上游廠商販售過期原料，致使許多台灣人童年記憶也遭破壞，現在有人跳出來，傳授大家如何怒做布丁！

知名的統一布丁日前遭捲入食安風波，因而緊急下架，近日雖已重新上架，但仍在部分消費者心中埋下問號，臉書上有一名經營咖啡店的網友，他說，「說好幾次要分享作法，但是一直沒有整理，這陣子統一布丁加料還不含蛋的事件被踢爆，讓大家對食品安全有諸多疑慮，於是怒做布丁，把作法整理分享出來，希望鼓勵大家在家自己做點心」。

這名網友叫做老丹，經營咖啡店，他說，烤布丁目前在店內並沒有販售，店裡賣的是烤布蕾。兩者的差異在於烤布蕾有鮮奶油的成份，布丁沒有。為什麼不賣烤布丁呢？那是因為我還是喜歡把布丁倒扣出來吃，讓杯底的焦糖液分布在布丁上面，焦苦中帶著蛋的香甜，是一種成熟的風味！但是目前比較適合倒扣的容器是用耐烤的塑膠烤杯來烤，但就算耐烤，他還是對塑膠有疑慮，在找到讓他安心的容器之前，暫時不考慮長期販售，但是烤布蕾不用到扣，而且是用瓷器來裝，因為相對安心，所以會長期提供。

老丹說，他一直覺得做吃的沒有公式，也不需拘泥於書上和別人說的。像是烤布丁，有許多人在追求滑嫩沒有氣孔，「但那剛好是我不覺得需要的。像是多次過篩，倒的時候在杯口鋪餐紙，甚至噴油或是加蓋子種種方法，我一一試過之後還是決定回到簡單、素樸的方式，甚至可說是有點粗魯；再加上每個人的烤箱都不一樣，像我的是旋風式烤箱，要漂亮其實關鍵是調盤，要怎樣參考就看你自己囉，最後你還是得找到自己的方法。」

在材料部分，老丹的作法是一次用掉一罐鮮奶，和一盒蛋，這樣材料的新鮮度比較一致。然後蛋白會多一些，「我們會收集來做蛋白餅，不要浪費」。這樣的作法大概可以用100cc的塑膠烤杯，來做16個烤布丁。

分別是三大步驟，焦糖漿、蛋液、和烘烤的作法，材料如下：
焦糖漿：砂糖 200g、開水 30cc。
蛋液：全蛋 6個、蛋黃 4個、砂糖 80g、香草莢 3cm、鮮奶一罐、蘭姆酒 1瓶蓋。

他說，工序上他個人是先做焦糖漿。「書上的作法很多，有的先不加水，煮開才加水，有的還講究水的溫度，我是沒那麼講究」。

老丹說，他的作法就是砂糖200克水直接加進去，放上爐子，開小火，以火不超過爐子邊緣為原則，然後等焦糖化反應。焦糖化反應是很有趣的事。等開始變色慢慢朝琥珀色前進這段過程是很快的，但是前面要等15分鐘左右，千萬要有耐心。而且不要跑遠做別的事，可能一不注意就焦了。做焦糖漿最關鍵的就是離火時機，這要用看的，等變成琥珀色飄出淡淡白煙就要離火，而且離火前千萬不能攪動，那樣會破壞焦糖化反應。離火後就能攪了，攪拌後趁溫度還在沒有變硬，就要趕快均分到各個杯子中。

然後，在等待焦糖漿硬化的時候來做蛋液。把鮮奶之外的材料用鐵砵裝在一起，香草籽取出也放進去。鮮奶和取出香草籽之後的香草莢一起加熱到60度，大約是牛奶邊緣起小氣泡的程度。其他材料充分拌勻，等牛奶煮好慢慢注入一起攪拌，均勻拌好後過兩次篩，這樣就完成蛋液了。

老丹表示，接著把蛋液分別注入布丁杯之後就可以準備放進烤箱。在那之前要先煮一壺開水準備要隔水加熱之用。「我的烤箱設定是預熱150˚C，烤27分鐘。把布丁杯排列好送進烤箱時要在烤盤中注水，大約一公分高。然後就可以啟動按鈕開始烤囉！最好是在18分鐘時上下調盤，這樣火力比較均勻。烘烤的等待時間剛好可以把器具洗起來，愛惜工具是很重要的。出爐之後放涼，然後冰到冰箱裡熟成，第二天吃風味更好喔！」



老丹強調，其實作吃的並不難，怕的是麻煩。但是如果要求得心安，這樣的麻煩是可以克服的。特別是當你開始試著自己煮飯、做點心，從烹調之中得到的樂趣，以及五感的訓練，絕對是讓生活開始豐富多元，層次開始深化的一種方式。相信你一旦開始嘗到那樣的喜悅，一定會感覺就算麻煩也是十分值得。「餐桌的食物來自於廚房，不是工廠」，開心啟動飲食的革命吧！



原文網址：http://www.nownews.com/2013/06/18/11867-2952348_1.htm