便宜沒好貨 認清醬油的真面目

便宜沒好貨 認清醬油的真面目 整理∕佩珊 圖∕網路資料

醬油是每個家庭必備的調味料，但是每次到超市買醬油，放眼望去有3、40元，有5、60元，還有8、90元，價格差異極大，選哪種才好呢？再看看內容有純釀、天然、甲級、優等…各類名目，五花八門，到底信哪個好？面對琳瑯滿目的醬油，消費者要如何選擇呢？ 市售醬油多含防腐劑 消基會曾針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查，發現市售的醬油約72%含有防腐劑。醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，怕的是買到劣質醬油，其中潛藏了有害人體的化學物質。曾有一則新聞報導，台灣外銷到奧地利的某種醬油，在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物，其量高達40ppm，是歐盟許可標準的4000倍，也比標準較寬的義大利也高出40倍。這則新聞提醒了我們，我們吃的醬油到底安全嗎？ 醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係，好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現在許多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法——速釀法和混合法，這兩種方法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。消基會提醒大眾，不會產生可能致癌物單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。 各類醬油的製作方法 黑豆醬油（傳統釀造） 傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆…等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。 釀造醬油 這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它是以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。 化學醬油（胺基酸醬油） 以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成致癌物－「單氯丙二醇」。由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：速釀醬油將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。 混合醬油 將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！ 如何辨識化學與傳統釀造醬油？ 1. 看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。 2. 看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油。 3. 釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。 您也可以用感官判別醬油的好壞，好的醬油聞起來氣味芳香，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。 了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」，才最符合人體健康；反觀講究美食強調快速的現代人，享受的卻只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。 轉載自：http://bit.ly/nWjwsZ