2011年8月3日 星期三

便宜沒好貨 認清醬油的真面目

便宜沒好貨 認清醬油的真面目
整理∕佩珊 圖∕網路資料
醬油是每個家庭必備的調味料,但是每次到超市買醬油,放眼望去有3、40元,有5、60元,還有8、90元,價格差異極大,選哪種才好呢?再看看內容有純釀、天然、甲級、優等…各類名目,五花八門,到底信哪個好?面對琳瑯滿目的醬油,消費者要如何選擇呢?

市售醬油多含防腐劑
消基會曾針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查,發現市售的醬油約72%含有防腐劑。醬油是家庭常用的調味品,買貴了不打緊,怕的是買到劣質醬油,其中潛藏了有害人體的化學物質。曾有一則新聞報導,台灣外銷到奧地利的某種醬油,在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物,其量高達40ppm,是歐盟許可標準的4000倍,也比標準較寬的義大利也高出40倍。這則新聞提醒了我們,我們吃的醬油到底安全嗎?
醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係,好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現在許多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本,而開發新的方法——速釀法和混合法,這兩種方法是化學醬油的延伸,必須加入大量化學調味料,品質低劣。消基會提醒大眾,不會產生可能致癌物單氯丙二醇的傳統釀造醬油,及不含防腐劑的薄鹽醬油,都是消費者較佳的選擇。


各類醬油的製作方法
黑豆醬油(傳統釀造)
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆…等原料洗滌蒸煮後,加入麴菌拌鹽等過程,再放入大缸內,經過日曬慢慢發酵約半年左右,則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜,這就是所謂的「黑豆醬油」,也是現今醬油中的極品,價格較高,產量較少。

釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異,不同的是它是以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料,這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂,其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

化學醬油(胺基酸醬油)
以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油,全無醬油的風味,味道酸苦,氣味嗆鼻,需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是,鹽酸和脂肪在高熱下,會合成致癌物-「單氯丙二醇」。由於化學醬油風味太劣,不宜食用,因此延伸下列兩種製法的醬油:速釀醬油將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份,風味當然好不到哪兒去,所以也必須添加調味料,以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中,喜歡外食的朋友得當心了,別抱著「撈本」的心態猛加醬油,天下沒有白吃的午餐!



如何辨識化學與傳統釀造醬油?
1. 看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。
2. 看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油,泡沫較大者為化學醬油。
3. 釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。
您也可以用感官判別醬油的好壞,好的醬油聞起來氣味芳香,尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出;嚐起來自然甘甜;再用筷子攪拌至起泡,泡沫愈細且不易消失者,表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。
了解醬油的製造過程就可以知道,為什麼同樣名為醬油,品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後,才發現古人「依循自然法則,忠於原色原味」,才最符合人體健康;反觀講究美食強調快速的現代人,享受的卻只是速成、膚淺的美味,還得以犧牲健康為代價。



轉載自:http://bit.ly/nWjwsZ

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